Переваривание крахмала в ЖКТ

Переваривание крахмала начинается в ротовой полости под действием фермента слюны альфа-амилазы. В желудке этот фермент уже не работает, там кислая среда. Основным местом переваривания крахмал и всасывания глюкозы является тонкий кишечник, куда из поджелудочной железы поступают фермент альфа-амилаза и гидрокарбонат (реакция среды щелочная). Показателем переваривания крахмала и всасывания продукта его ферментативного гидролиза глюкозы является повышение содержания сахара в крови после еды. Но, как оказалось, перевариванию подвергается не всякий крахмал.

Резистентный крахмал - пробиотик

Резистентный крахмал - это неперевариваемый ферментами ЖКТ крахмал, который достигает толстого кишечника, становится пищей фекальной микрофлоры и подвергается брожению. Продукты брожения резистентного крахмала - короткоцепочечные жирные кислоты с различными физиологическими и пробиотическими эффектами. Научный интерес к резистентному крахмалу значительно возрос в последние десятилетия из-за возможности образования из резистентного крахмала высоких уровней бутирата (масляной кислоты) в толстом кишечнике. Бутират является самым важным источником энергии для колоноцитов – клеток слизистой толстого кишечника и оказывает благотворное влияние на обмен веществ и рост клеток; снижают уровень холестерина, триглицеридов и мочевины в крови, а также препятствует целому ряду факторов, которые способствуют инициации, прогрессированию и росту опухоли толстой кишки.

Типы резистентного крахмала

Тип I (RS1) - физически недоступный К. Амилолитические ферменты не имеют доступа к крахмалу в неповрежденных клетках растений (зерно), так как в желудочно-кишечном тракте нет ферментов, способных разлагать компоненты клеточных стенок растений. Такой крахмал вместе с фрагментами растительной ткани поступает в кишечник.
Тип II (RS II) - сырой крахмал некоторых видов растений, например, картофеля, зеленых бананов.
Тип III (RS III) - ретроградированный крахмал, т.е. спонтанно или искусственно осаждаемый из крахмального клейстера в виде нерастворимых в воде полукристаллических структур. В результате ретроградации более термостабильные структуры образует амилоза, а не амилопектин. Количество резистентного крахмала увеличивается вместе с увеличением содержания амилозы в крахмал.
Тип IV (RS IV) - химически или физически модифицированный крахмал.

Резистентный крахмал в диете

Принято считать, что оптимальная суточная доза резистентного крахмала 15-30 г.

Продукты питания с высоким содержанием резистентного крахмала:

• Овес

Овес: 100 г вареной овсянки могут содержать 3,6 г резистентного крахмала. Если приготовленную овсянку оставить остывать на несколько часов, а лучше на ночь, то содержание резистентного крахмала будет больше.

• Приготовленный и охлажденный рис

Рис еще один недорогой и удобный способ, чтобы добавить резистентный крахмал в вашем рационе. Целесообразно приготовить его большую порцию на всю неделю, хранить в холодильнике. Коричневый рис предпочтительнее, чем белый рис. Коричневый рис также содержит больше микроэлементов, включая марганец и магний.

• Бобовые

Бобы и бобовые (чечевица, бараний горох) обеспечивают большое количество волокна и резистентного крахмала. Оба должны быть выдержаны в воде в течение нескольких часов, хорошо провариться, чтобы удалить лектины и ингибиторы ферментов пищеварения. В зависимости от типа бобовых, в готовом виде они содержат приблизительно 1-4 г резистентного крахмала в 100 г.

• Сырой картофельный крахмал

Картофельный крахмал представляет собой белый порошок, похожий на обычную муку. Это один из самых концентрированных источников резистентного крахмала, около 72% крахмала картофеля – резистентный крахмал. По этому вам нужно только 1-2 ложки крахмала в день. Важно не нагревать картофельный крахмал. Вместо этого, приготовить еду, а затем добавить картофельный крахмал, как только блюдо остынет.

• Приготовленный и охлажденный картофель

Именно об этом способе идёт речь в видео. Сваренный и охлажденный картофель являются хорошим источником резистентного крахмала. Лучше приготовить картофеля побольше и дать остыть в течение нескольких часов. В остывшем картофеле содержится значительное количество резистентного крахмала. Кроме того, что это хороший источник углеводов и резистентного крахмала, картофель содержат калий и витамин С. Итак, не следует разогревать картошку. Вместо этого, надо съесть её холодной как часть салата и других подобных блюд.

• Зеленые бананы

Зеленые бананы являются еще одним отличным источником резистентного крахмала и клетчатки. Кроме того, оба зеленые и желтые бананы - это здоровая форма углеводов и других питательных веществ, в том числе витаминов В6 и витамин С. При созревании бананов крахмал превращается в простые сахара, такие как фруктоза, глюкоза и сахароза. Поэтому вы должны стремиться покупать зеленые бананы и съедать их в течение нескольких дней, если вы хотите увеличить ваш резистентный крахмал.

• Кукурузный крахмал

Как и картофельный, кукурузный крахмал является очень концентрированной формой резистентного крахмала. Он может легко добавлен в йогурт или овсянку. Кукурузный крахмал содержит до 50% волокна, большинство из которого является резистентный крахмал.